Pedro Ximenez
Origen:
La Pedro Ximénez (PX) es una de las variedades blancas más nobles y famosas de España, fundamental en las denominaciones de origen Montilla-Moriles, Jerez y Málaga. Es una uva con una capacidad extraordinaria para acumular azúcares, lo que la hace única para la elaboración de los vinos dulces naturales más densos y complejos del mundo mediante la técnica del «asoleo» (pasificación al sol).
Racimo:
De tamaño grande, con una forma cilíndrico-cónica y una compacidad media-laxa (racimos sueltos que facilitan el asoleo).
Baya:
Color: Verde-amarillento que se torna dorado pálido y ámbar al madurar.
Forma: Elíptica u ovalada.
Tamaño: Mediano-grande.
Fenología:
Época de brotación: Media.
Época de maduración: Media-tardía.
Técnicas de cultivo:
Poda: Se adapta perfectamente a la poda corta en vaso (tradicional) o cordón. En el Marco de Jerez se utiliza también la poda de vara y pulgar.
Sensibilidad: Es extremadamente sensible al mildiu, al oídio y especialmente a la botrytis (podredumbre) debido a la finura de su piel. También es sensible a la sequía extrema si el suelo es muy pobre.
Manejo: Requiere una vigilancia sanitaria constante durante la maduración debido a su alta concentración de azúcares, que atrae a insectos y favorece hongos.
Aptitudes tecnológicas:
Vinos: Produce vinos secos con aromas neutros y baja acidez, pero su máximo potencial se alcanza en los vinos dulces.
Pasificación: Tras el proceso de asoleo, las uvas concentran azúcares y aromas, dando lugar a vinos oscuros, densos y con notas intensas de pasas, higos, dátiles y café.
Crianza: Posee una capacidad de envejecimiento en el sistema de criaderas y soleras prácticamente ilimitada, ganando complejidad con el paso de las décadas.
Observaciones
– Es interesante por la producción elevada.
– Interesante por su alta duración en la planta después de la maduración
